Yeni yemek yeme bilimi: Gastrofizik

Sabri Ülker Vakfı 4. Beslenme ve Sağlıklı Yaşam Zirvesi’nde MedikalPlus’ı temsilen ben de yer aldım. Oturumlar arasında konuşmacılardan Prof. Charles Spence beslenme üzerine keyifli bir röportaj yaptık.

Prof. Charles Spence gastrofizik alanında araştırma yapan ve bu konuda eğitimler veren bir bilim adamı. Gastrofizik bilim için çok yeni bir alan olmakla beraber her geçen gün önemi artıyor. Çünkü gatrofizik sadece yeme-içme alışkanlıklarımızı değil, bu sektörde varlığını sürdürmek isteyen global ya da yerel markalar için pazarda tutunabilme öngörüleri de sunuyor. Peki, bütün bu söylediklerimiz ne anlam ifade ediyor? Bu soruların yanıtlarını Prof. Charles Spence’den öğrenelim.

Gastrofizik çok yeni bir bilim dalı. Bize bu alanın ne kadar zamandır var olduğunu ve neden ortaya çıktığını anlatabilir misiniz?

Yaklaşık 20 yıldır gastrofizik alanında çalışmalarımı yürütüyorum. Yaklaşık 11 yıl da tat, içecekler, yiyecekler alanında çalışmalarımı sürdürüyorum. Gastrofizik tanımı oldukça yeni bir tanım ama bu konudaki araştırmalara baktığımızda 30 yıl öncesine dayandırabiliriz. Gastrofizik dediğimizde sadece gıdalar, içecekler ve tatlar olarak algılanmamalı. Gastrofizik dediğimizde;  pazarlama, davranış ekonomisi, besin sektörünün desteklediği tüm araştırmaları bu şemsiyenin altına dahil edebiliriz. Bu bilim dalı tüketici tercihlerinden pazarlamaya kadar birbiriyle ilişkili birçok alana hitap ediyor.

Konuşmanızdaki çarpıcı başlıklardan biri de; lezzet-müzik ilişkisi. Bu ilişkiden biraz bahseder misiniz?

8 yıldır müzik ve tat arasındaki ilişkiyi araştırıyoruz. Uygun müzikle tatların örtüşmesi konusunda da çalışmalarımız var. Bunlar hem laboratuvar ortamında hem de toplu davetlerde yapılan çalışmalar. Bu soru iki taraflı olarak ele alınabilir. Dinlediğiniz müziğin seçtiğiniz besinle ilişkisi ya da seçtiğiniz besinin müzikle ilişkisi şeklinde. Özellikle yerel lezzetlerin servis edildiği; İtalyan mutfağı, Çin mutfağı gibi hizmetler sunan mekânlarda seçilen müziklerin aslında lezzetlerle ne kadar bağdaştığını söyleyebiliriz. Örneğin Michael Jackson veya Madonna yediğiniz besini daha tatlı veya daha ekşi yapabilir. Besin seçimi bir yöne kaydırmak istendiğinde bazı seçilmiş müziklerle bunun mümkün olabileceğini gördük.

Bunu bize örneklerle açıklayabilir misiniz?

Ritmi, temposu düşük müziklerin tatlı lezzetlerle daha yakından ilişkisi olduğunu söyleyebilirim. Bunun için aranjörlerin, marka temsilcilerinin bir araya gelerek müzik seçimleri yapması üzerine çalışmalar halen devam ediyor. Bu mönüleri, müzikal mönüler olarak adlandırabiliriz.

O zaman tatlar üzerinden gidelim. Örneğin bana Müslüm Gürses dinlemenin acı yemeği artıracağı izlenimi verdiniz. Tabii arabesk müzik hakkında bir bilginiz var mı, bilemiyorum.

Henüz tanışma fırsatım olmadı.

O zaman; “Acı ile ilişkilendireceğimiz bir müzik türü var mı?” diye sormam daha yerinde olacak.

O zaman şunu söyleyebilirim; özellikle baharatlı besinlerle hangi müziklerin uyuşabileceğini araştırdığımızda Hint müzikleri ön plana çıktı. Hint müzikleri de çok fazla enstrümantal müziklerdir. Etnik yemekler, yöresel tatlar o yörenin müzikleriyle de özleşiyor. O yüzden sizin müziğinizde bahsettiğiniz etkiyi arabesk müzikle ilişkilendirmek çok yanlış olmayacaktır. Vokalin sesinin bile tatlar üzerinde etkisinin olduğunu gösteren çalışmalar var.

Konuşmanızda şekillerin de tat algımız üzerinde etkisi olduğundan bahsettiniz. Bu konuyu biraz daha açabilir misiniz?

Örneğin çikolata fabrikalarıyla çalıştığımızda daha sade görünümdeki çikolatalar size bitteri çağrıştırırken, biraz daha şekilli formlardaki çikolatalarsa sütlü çikolataları çağrıştırdığını gördük. Yemeklerin tabağa konulma biçimi, tabaktaki yeri bile kişinin yeme isteği konusunda etkileri olduğunu da benzer çalışmalarımızda gördük. Yuvarlak birtabağa mı, beyaz bir tabağa mı, siyah bir tabağa mı kondu bunların hepsinin etkisi var. Ne kadar doldurduğumuz, sıcaklığı, yapısı; yumuşaklığı, sertliği, pütürlülüğü bunların besin seçimini etkiliyor.

Masaya kimlerle oturduğumuz bile yememizi etkiliyor o zaman?

Evet, tabii ki. Bu oldukça zor bir çalışma. Bu yüzden sosyal ortamlarda yeme hakkında çok fazla çalışma bulunmuyor. Az sayıda çalışma bize bu söylediğinizin doğrulunu ispatlıyor aslında. Örneğin masada sizinle birlikte çok fazla kişi varsa yediğiniz porsiyon belki iki katına çıkabilir. Bu tarz sofralarda gerçekleşen keyifli sohbet size yediklerinizin de daha lezzetli gelmesine neden olabilir. Bu tarz masalarda ortaya konulan meze gibi atıştırmalıkları paylaşarak daha fazla yemiş oluyorsunuz. Bu da besin seçimimizi değiştiren bir şey. Masanın şekli bile birlikte yenilen yemeklerde besin seçimini etkiliyor. Mesela bazı restoranlar yuvarlak masa tercih edebilirler, böylelikle insanların paylaşmasına olanak sağlamış olurlar. Dikdörtgen masalarda paylaşım daha zor olacağı için otomatikman insanlar besin seçerken paylaşabilecekleri değil de kendi önünde olan, uzanabilecekleri bir şeyi tercih ederler. Aslına bakarsanız hepsinin etkileri küçük ama bir araya geldiklerinde çokbüyük etkiye sahip olabiliyorlar. Masanın şekli, bardağın şekli, tabağın rengi, ortamdaki müzik, içeceğin üzerindeki yazı karakteri, şişeyi açtığınızda çıkan o ses bunları doğru kombinlediğinizde inanılmaz bir etki yaratabilirsiniz.

Hastanelerde yapılan çalışmalardan da biraz bahseder misiniz?

Dünyada yaşlı nüfusartmakta. Budurum sağlık sektörünü yeni çözümler üretmeye doğru yönlendiriyor. Hastanelere yatışlarda da yaşlı bireyler daha fazla ve bu hastaların hastanede kalış süreleri de daha uzun oluyor. Bu süredeki beslenmeleri de çok büyük önem taşıyor. Genelde bu hastalarda hastaneye yattıktan sonra kilo kaybı gözleniyor. Biz de tam da bu nedenle bu konuya eğildik. Örneğin İngiltere’de televizyon programlarına çıkan ünlü şeflerin hastaneye getirilmesi ve bu hastaların besin tüketiminin artırılması gibi bir yol izlendi ve işe yaradığını gözlemledik. Tabii ki bu çok sürdürülebilir değil ve çok maliyetli bir çözüm. Böyle bir değişiklik yapılacaksa önemli olan geçici değil de devamlılığı olan bir çözüm üretebilmek. Bu problemi çözebilmek aynı zamanda bu kişilerin erken taburcu olmasına neden olacağı ve sağlık harcamalarınızı da azaltacağı anlamına geldiği için farklı bir boyutta da önem kazanıyor.

Birkaç örnek verebilir misiniz?

Örneğin, tabağın rengi önemli bir detay olabilir. Yaşlılarda yaşla birlikte görme, demans gibi sorunlar ortaya çıkıyor. Bu yüzden de renkler önem kazanıyor. Örneğin hastanelerde asimetrik tabakların kullanılması, besinin sadece tabağın bir tarafında olması ve diğer tarafında çatal-bıçak bulunması güzel bir fikir değil. Tabii bu sadece yaşlılar için de geçerli değil. Besin alımını reddeden anoreksik bireyler gibi beslenmek zorunda olduğu için hastaneye yatan ve özellikle de protein ihtiyacı daha da artmış olan bireylere özel protein karışımları hazırlanıyor. Fakat bu grup bireyler besinleri reddetmeye yatkın oldukları için onlara bu besinleri normal formlarda sunmaktansa bir dondurma haline getirip sunmanın; onların bu besini kabul etmelerinde ne kadar önemli bir değişiklik yapacağının gösterildiği biraraştırma yapıldı.

İspanya’da yapılmış farklı bir araştırmadan da bir örnek verebilirim. İspanya’da bir hastanenin onkoloji bölümünde, kanserli hastalar üzerinde yapılan bir çalışma bu. Kemoterapi gören kişilerin ağızlarında kemoterapinin yan etkisi olarak metalik bir tat oluyor. Bu hastalara kemoterapiye başlamadan önce metalik tatlarla yaratılan lezzetlerin servis edildiği bir restoranda birkaç kez yemek yemeleri isteniyor ve daha sonra tedaviye başlanıyor. Bu hastalar bu metalik tatla tedaviden önce karşılaştıkları için tedavi sürecinde besin alımını reddetmedikleri gözlemleniyor.

Tabii bunu sadece besinlerle sınırlandırmamak gerekiyor. Hastalar için konuşmaya devam edecek olursak; onlar için ilaçların da önemi büyük. Yapılan araştırmalar ilacın renginin, şeklinin de hastalar üzerinde önemli bir etkiye sahip olduğunu gösteriyor.

Artık hastane hizmetlerine baktığımızda memnuniyetin ön plana çıktığını görüyoruz. Hastaneden alınan hizmetlere bir bütün olarak bakılıyor ve beslenme de bunların içinde önemli bir yer tutuyor. Sağlık hizmetlerindeki bu misafirperverliği artıracak önemli unsurlardan biri de; beslenme ve besin seçimi. Yeni nesil hastaneler bunu göz ardı etmemeli ve mutlaka bu konuda hastanelerinde düzenlemeler yapmalılar.